中華人民共和國衛生部令

第10號

　　《餐飲業(yè)食品衛生管理辦法》已于1999年12月31日部務(wù)會(huì )通過(guò)，現予發(fā)布，自2000年6月1日起施行。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　部長(cháng)：張文康
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2000年1月16日

第一章 總則

        第一條 為加強餐飲業(yè)的衛生管理，保障消費者身體健康，根據《中華人民共和國食品衛生法》（以下稱(chēng)《食品衛生法》），制定本辦法。

        第二條 衛生部主管全國餐飲業(yè)食品衛生監督管理工作。

        縣級以上地方人民政府衛生行政部門(mén)負責本行政區域內餐飲業(yè)的衛生監督管理工作。

        第三條 新建、擴建、改建餐飲業(yè)應當符合《食品衛生法》的有關(guān)規定和要求。

        第四條 本辦法適用于一切從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)并有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的單位和個(gè)人，也適用于單位和學(xué)校的集體食堂。

第二章 衛生管理

        第五條 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須先取得衛生許可證方可向工商行政管理部門(mén)申請登記。未取得衛生許可證的，不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

        第六條 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須建立健全衛生管理制度，配備專(zhuān)職或者兼職的食品衛生管理人員。

        第七條 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應當依據《食品衛生法》有關(guān)規定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓工作。

        第八條 餐飲業(yè)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應當保持內外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孽生條件。

        第九條 食品加工、貯存、銷(xiāo)售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具應當定期維護。冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用。

        第十條 餐飲業(yè)者發(fā)現食物中毒或疑似食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場(chǎng)，積極配合衛生行政部門(mén)開(kāi)展食物中毒事故的調查和處理。

第三章 食品的采購和貯存

        第十一條 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者采購的食品必須符合國家有關(guān)衛生標準和規定。禁止采購下列食品：

        （一）有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；

        （二）無(wú)檢驗合格證明的肉類(lèi)食品；

        （三）超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品；

        （四）無(wú)衛生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品。

        第十二條 運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。

        第十三條 貯存食品的場(chǎng)所、設備應當保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

        食品應當分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

第四章 食品加工的衛生要求

        第十四條 食品加工場(chǎng)所應當符合下列要求：
 廚房：

        （一）廚房的最小使用面積不得小于8平方米；

        （二）墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；

        （三）地面應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；

        （四）配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水拜謝和符合衛生要求的存放廢棄物設施。

        涼菜間：

        配有專(zhuān)用冷藏設施、洗滌消毒和符合要求的更衣設施，室內溫度不得高于25攝氏度。

        蛋糕間：

        用于制作裱花蛋糕的操作間，應當設置空氣消毒裝置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。

        第十五條 食品加工人員的衛生要求：

        （一）工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動(dòng)清水洗手；

        （二）不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指；

        （三）不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生行為；

        （四）不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙；

        （五）服務(wù)人員應當穿著(zhù)整潔的工作服，廚房操作人員應當空戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內。

        第十六條 加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

        第十七條 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗、禽蛋在使用前應當對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

        第十八條 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布心臟其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
 
        第十九條 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70攝氏度。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應當與食品原料分開(kāi)存放。

        第二十條 在烹飪后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏。

        凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

        第二十一條 食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關(guān)規定使用。

        第二十二條 制作涼菜應當符合下列要求

        （一）涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒；

        （二）操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒；

        （三）涼菜應當由專(zhuān)人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間；

        （四）加工涼菜的工用具、容器必須專(zhuān)用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔；
 （五）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間；

        （六）制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)涼菜拼盤(pán)的原料，應晝當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專(zhuān)用冰箱內冷藏或冷凍。

        第二十三條 奶油類(lèi)原料應當低溫存放。含奶、蛋的面點(diǎn)制品應當在10攝氏度以下或60攝氏度以上的溫度條件下儲存。

第五章 餐飲具的衛生

        第二十四條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

        禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

        第二十五條 洗刷餐飲具必須有專(zhuān)用水池，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。

洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

        第二十六條 消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專(zhuān)用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有顯標記。

        餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

第六章 餐廳服務(wù)和外賣(mài)食品的衛生要求

        第二十七條 餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺超過(guò)當次就餐時(shí)間尚未使用的應當回收保潔。

        第二十八條 當發(fā)現被顧客告知所提供的食品確有感官性異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應當立即撤換該食品，并同時(shí)告示知有關(guān)備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛生。

        第二十九條 銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，應當使用專(zhuān)用工具分檢傳遞食品。專(zhuān)用工具應當定位放置貨款分開(kāi)，防止污染。

        第三十條 供顧客自取的調味料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。

        第三十一條 外賣(mài)食品的包裝、運輸應當符合有關(guān)衛生要求，并制作時(shí)間和保質(zhì)期限。禁止銷(xiāo)售和配送趕過(guò)保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。

第七章 附 則

        第三十二條 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者違反本辦法，由縣級以上地方人民政府衛生行政部門(mén)根據《食品衛生法》的有關(guān)規定，予以行政處罰。

        第三十三條 本辦法下列用語(yǔ)的含義是：

        餐飲業(yè)：指通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費者提供食品（包括飲料）、消費場(chǎng)所和設施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。

        廚房：指進(jìn)行食品切配和烹飪操作的場(chǎng)所。

        涼菜：又稱(chēng)冷葷、冷菜，指對經(jīng)過(guò)烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤(pán)，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。

        涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。

        原料：指供進(jìn)一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。

        半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。

        成品：指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
 冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置于0攝氏度以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，冷藏的溫度一般在0-10攝氏度之間。

        冷凍：指將食品或原料置于0攝氏度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程，冷凍所用的溫度一般在-20--1攝氏度之間。

        中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。中心可用中心溫度計測量。

        第三十四條 本辦法由衛生部負責解釋。

        第三十五條 本辦法自2000年6月1日起施行。